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伏木 亨
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だしの神秘 (朝日新書) Kindle版

伏木亨 (著) 形式: Kindle版
4.0 5つ星のうち4.0 30個の評価
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日本料理のおいしさに絶対欠かせない味の礎がだしである。古来、油脂や砂糖が一般に手に入らなかった日本で、うまみをなすだしが発展していった歴史からひもとき、またうまみを最大限に引き出す料亭のだしを平易な言葉で科学的に分析。神秘なるだしの世界を照らす。
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  1. 本の長さ
    199ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 付箋メモ
    Kindle Scribeで
  4. 出版社
    朝日新聞出版
  5. 発売日
    2017/1/13
  6. ファイルサイズ
    6019 KB
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登録情報

  • ASIN ‏ : ‎ B01N1Z38TP
  • 出版社 ‏ : ‎ 朝日新聞出版 (2017/1/13)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2017/1/13
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • ファイルサイズ ‏ : ‎ 6019 KB
  • Text-to-Speech（テキスト読み上げ機能） ‏ : ‎ 有効
  • X-Ray ‏ : ‎ 有効にされていません
  • Word Wise ‏ : ‎ 有効にされていません
  • 付箋メモ ‏ : ‎ Kindle Scribeで
  • 本の長さ ‏ : ‎ 199ページ
  • カスタマーレビュー:
    4.0 5つ星のうち4.0 30個の評価

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上位レビュー、対象国： 日本

相模のラクダ
5つ星のうち5.0 おいしそう！ 和食が｢世界文化遺産｣となり､出汁(だし)が 世界のシェッフからも 脚光を浴び 国内でも 再考されています｡和食､洋食を問わず 板前さん､料理人､になる希望ある方､食品業界の方 必読の書ですね。　
2017年1月19日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
この「本」の、大体の情報は､｢BOOKデータ｣を参照してください。私は､グルメでも 美食家でもないですが､ 日本人が 発見した､第５の味覚：｢うま味｣(実は日本人より早く外国の２人が見つけていたのですが､おいしく感じられなく､｢うま味｣ を登録しなかったのです) について少し興味があり この本を購入しました。評価の星を先に言いますと：星５個です。著者は 経歴､本の中にも書かれていますが､京都の高級料亭のご主人さんたちも 関係も深くお付き合いされ､この問題について｢意見交換｣や｢各種イベント｣｢出前授業｣を開いておられ､日本文化を若い人に幅広く知ってもらうための活動もされていて共感が湧きました。このような活動を｢和食｣文化の保護・継承を目的に始まった､｢和食文化国民会議｣の普及活動部会で営まれています。まず、この本:主に出汁の本ですが､｢昆布｣と｢鰹節｣が各々に分けて､科学的､及び､文化面から説明され､最終的に昆布と 鰹節が合体した､本当の出汁の味や、それら各々の科学的 及び､文化面から考察し：いつからあるのか？､産地､作成･製造方法､文 化的な東西での発展や仕様･味の違い､水で出汁の味に相違が起こること等をおもしろく 解説されていて 非常にわかりやすく､理解しやすい文章です。日本人に関係の深い､和食の｢だし｣が主題なので、身近に感じられ､誰でも口にするものであり､カップうどん でも､インスタント味噌汁でも味わえます・・・。ですから､ 誰でもが経験できる(今､世界的に流行し外国人が出汁の勉強に日本を訪問しているくらいです） 日本人の好む味なのですから超身近で命に関係する題目(本中に記載)なのです。BOOKデータにない：本の中のエピソードで、ビックリな内容は、①出汁は､やはり 日本の地理的:東西で主な材料も｢味」もが違う。②だし を｢作る｣ことを：だし｢引く｣と言います。③学生さんたち､一般人に､高級一流料亭さんの 出汁を 味わってもらうと､教室に「わ～凄い味」｢鼻に抜ける香しい匂い」など､歓声が長~く起き､なかなか おさまらないほど･･･④こぶ出汁の｢昆布｣は主に 北海道原産が主ですが､天然物は浅瀬に直立でなく､斜めになって生育しています。理由は：植物なので光合成をするため葉に太陽光が必要だからです。また、原産地､詳細には｢浜｣ごとに｢昆布｣に特徴があり｢味｣にも大きく影響している。⑤北海道に数か所の有名な産地があるが､江戸時代から｢北前船｣で大阪・京都へ運ばれていた：大阪→瀬戸内海→下関から日本海へ回り→日本海沿岸を北上:今の 境港､京都､福井､富山､石川､新潟の港に寄港が多い。これに使われた｢弁財船｣は｢MIZKAN MUSEUM｣に展示されているので･･見たい方は・・。それで、帰りの船は､敦賀で昆布を下し､陸路や琵琶湖の水運で京都まで運ぶことがあったが､ちょうど冬の豪雪で昆布が運べず､雪解けまで｢囲い昆布｣として保管することになる：これが熟成等の発見で美味しさ倍増となり､現在でも、敦賀の｢奥井海正堂の蔵囲い昆布｣として「一流料亭札付き予約品として熟成」させている。⑥水：出汁を引く際に使用する水の｢硬度｣により､出汁の｢味､風味｣が大きく影響する(実験をしている)：コントレックスみたいな超硬水か日本の関西の超軟水か､中間の関東の軟水かで味が変化する。味の相違が本当にわかるのかな～？　⑦その｢ミネラルウォーターの｢硬水度」は、水１L中にミネラル成分が何ｍｇ溶けている総数字：もし、１５０ｍｇ溶けていたら：高度１５０ と思っていましたが、正式には、計算式が存在し、ミネラル成分､金属２価相当の質量を､その式に代入し､水の硬度を計算します。これがミネラルウォーター｢硬度」の定義なのです。　以上、｢かつお節｣だけでなく、｢まぐろ節｣もおいしく､京都の高級料亭で使われているなど、鰹節に対しても、昆布 同等量の知識・科学的実験などの記載があり、鰹節の生産は、水揚げ～完成まで､一貫された工場で、鹿児島県を中心に３か所くらいの「港」で作っており、｢本枯鰹節｣や「カビ」付きの物も高級品です。ちなみに、カビは３～４回表面に生育付着させ、脂肪分を分解させる役目があるみたいです。削る厚みでも 花ガツオ～１ｍｍ厚みまで使用目的により、削り方も変えます。以上のように 数々納得させられました。実際の高級料亭の｢出汁｣のレシピも､｢コラム１｣｢コラム２｣として関係記載があるので腕を振るってみてはどうでしょうか？：普通の味とまったく違い ものすごい感覚になるみたいですよ！？　この本で、私が感じたのは、著者は、このような、出汁を科学的､文化的に色々分析されていて、｢医食同源」の様なことが、最終章に記載されています。著者は、日本特有の「だし」を世界的にも有効利用し､メタボや､内臓疾患対策をし健康を考慮しましょう？！と訴えているように､思いました。皆さんは､７章：老舗料理店の だしの奥義か、８章：日本の だし は健康的か～ を先に読まれては どうでしょう？ 何しろ、昆布、かつおぶし､や､他のだし（国内外）について幅広く書かれており、読者をあきさせない「本」でした。｢だし」は､奥深いと感じましたヨ。この本の中には、｢長谷川香料｣｢味の素｣｢ニンベン｣の社名も出てきました。日本の食文化を大切に！　　
15人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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Hitoshi
5つ星のうち5.0 だしへの理解が深まった
2018年2月26日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
新たな味覚　だし
今までなかなか理解出来てなかったが、本書を読んでだしについての理解が進みました。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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♪ ♪♫
5つ星のうち5.0 だしを知ろう
2017年8月13日に日本でレビュー済み
中身は「商品の説明」に詳述してあるとおり。
うま味についての科学的考察から昆布だし、鰹だしのうま味についてなど、なかなか読ませます。
昆布の等級など初めて知りました。
旨いだしの引き方がちゃんと載っています。
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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XYZ
5つ星のうち5.0 だしについて深く追及されております。
2017年5月27日に日本でレビュー済み
現在、そばつゆの研究をしており、この本は大変勉強になりました。
この本を読んだ後に築地の昆布・鰹節の卸を回りました。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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和食一番
5つ星のうち1.0 科学者としての次著を、期待します。
2017年3月25日に日本でレビュー済み
伏木先生の過去の本には、何冊もの素晴らしい著者があり、料理人・主婦を初め我々日本人の食事を再認識させていただき、今書も期待いたしましたが残念な結果でした。「料理は科学できる！」をこれまでに証明されてきた業績は、万人が認めるものですが今回は「科学では料理はできない！」を、感じざるを得ない書籍でした。文書にも全体に流れがなく、寄せ集め感が満載でがっかりしました。一番の問題点は協力されている料理人さんの力量にあることだと思います。特にフレンチに関しては「アクもUMAMIのうち」の考えは甲殻類以外では全くなく、今後取り組まれるにはプロの料理人さんと、幅広く行動されるべきだと思います。すでに和食料理界での「出し」の引き方は京都の老舗料理店でも、低温・長時間は過去の方法になっています。日本のUMAMIを世界に発信していただける方だと信じて、あえて酷評いたします。
9人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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黒部真太郎
5つ星のうち2.0 科学者として本当に優秀か？疑問が残る。
2020年9月15日に日本でレビュー済み
京大で農学系の博士号を27歳で取得しており優秀な科学者かとも思えたが、科学的論理にまずい点があった。
・味覚に関する実験で、ヒトの味覚がラットではいくらか欠落していることを認識していながら、ラットでの実験結果を援用している
・味に関して主観的な評価が頻出するが、それらほとんどを定量的に精査できていない。
しかし研究の切り口としては大変有意義なので☆☆を。
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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pchan
5つ星のうち5.0 かつおだしの香りに日本人に肥満が少ない秘密がある
2022年3月10日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
とっても面白い本です。
ねずみの実験で、小さいころにかつおの香りを覚えさせると、大人になってから脂肪よりもかつお出汁を好むようになるとの結果に、日本人の欧米人に比べての肥満の少なさの秘密がある気がしました。
お出汁にこんな秘密があるとは驚きです。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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さとっち
5つ星のうち5.0 だしの辞典！！
2019年3月5日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
amazonで初めて古本でなく新書を買いました。気持ちの良いものです。
本題のお出汁については全てを網羅され、文句言いよう無い一品です。京大は東大より頭が良いのかな？？と思いました。
大好きな本なので、今度紀伊国屋でブックカバー買おうと思います。
この度は、素晴らしい本を有難うございました。
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